北の台所　札幌中央卸売市場から

水産物で漬物用材料で代表されるのはこの身欠（みがき）ニシンです。もちろんニシン漬けの材料です。

近年ニシンが多くなったと言ってもさすがに身欠に加工するほどとれてはいません。安価なものから高価な物までほぼ全ての身欠は輸入物。産地はアメリカが多く、高いものはノルウェー産が多いかな。

漬物にするにはあまり脂が強くてもいけないので、漬物用の身欠は安い物の方が重宝されているかなと言う状態です。

いつかは資源も回復して全て北海道産の材料でのニシン漬けを食べてみたい気もしますが、まだまだ夢の話のようですね。

なにやら久しぶりにのぼりがでている華やかなコーナーを発見。さが美人と書いてあるだけなので何物かなと思いみてみると、そこに並んでいたのはみかんでした。

今日から初セリなのかな？並んでいたのはなんとか賞とかとった優秀なものばかり。試食があったので、大したことはないだろうと食べてみたのですが、これが本当に美味しくてビックリ。なんていうかまず味が濃いんです。みかんの味が舌の上にジュワって広がる感じ。さらに酸味と甘味のバランスも最高。いままで安いみかんしか食べていなかったのを実感しました。

市場ではときたまこういう体験ができるのもうれしいですね。

10月終わりと言えばハロウィン。去年はハロウィンかぼちゃを紹介しましたが、今年はなんと顔がプリントされたかぼちゃを見つけました。アメリカ産です。あまり食物で遊ぶのは感心しませんがよく考え付きますね。シールプリントされているので食べることはできないようです。デコレーション用となっていました。

私はハロウィンは収穫祭だと思っていましたが、意味合い的には日本で言うお盆の方があっているようです。ただ先祖だけではなく魔女なんかもよみがえる様でそれを追い払うのにあのようなかぼちゃでお面のようなものをつくるのだとか。

異国の文化ってきちんと調べるとおもしろいし、日本でも同じような行事があるのを考えると、世界って本当はつながっているような気がしてなりません。

漬物用野菜シリーズ、キャベツです。産地は壮瞥、漬物用は普通に家庭で使うものより一回り大きいもの、確か札幌大玉と言う品種です。

漬物用商材は市場の中ではむき出しになって山積み、このキャベツは運ぶときもパレットのままフォークリフトで運ばれます。

漬物づくりのコツは塩。北海道でわりと有名な河村さんのラジオによると塩分は材料の重さの3％、重さを計るには体重計を使うと便利なようです。一度試してはいかが？

今日も漬物用シリーズ、かぶ・・・と思って写したらなんと大根、丸大根と言います。札幌の篠路産です。

丸大根と一口に言ってもいろいろ種類がある様で全国的に有名なのは京野菜の丸大根。辛味が強くやさしい口当たりで小振りなんだそうです。北海道では大きい品種なんだそうで、あまり料理に使われないで結局漬物用とするのが一般的のようです。

普通には見かけないかと思いますが、ちょっと興味がありますね。

あまりにも見事に赤い色が咲いている感じに目を奪われました。これは赤とうがらしの山です。

これは昨日に引き続き漬物用商材ですね。たくあんなら使わないでしょうが、北海道特有のニシン漬けをはじめとして白菜やキャベツの漬物に刻んで入れるとピリッと締まった味のアクセントになるのでよく使われます。

家庭で使うには当然量が多いし漬物も作らない人も多いでしょうけど、もし浅漬けでも作るときには入れてみるのも良いと思います。

10月ももう下旬、朝晩の冷え込みにも体が慣れてきたこの頃です。でも冬はもう目の前と言う感じですね。市場でそんなことを感じるのはこの漬物用大根が出てきたからでしょう。産地は北広島産です。

漬物用と言っても普通の大根と何にも変わりはありません。ただ葉っぱがついたままで箱や袋に入っていないだけ。この鮮度ならこのまま普通の大根として売れると思いますが、意外と値段がかわらないんですよね。

一昔の市場ではもう少しすると建物からあふれるぐらいの漬物用野菜が出回ったものですが、今では漬ける人も少なくなったのかだんだんと扱いが小さくなっているようです。さらには大根も干しあがって後は漬けるだけの物も多くなったような気もします。時代の流れなんでしょうけど、ちょっと淋しいと言うか活気が失われているような気がして残念な気持ちになります。

前にししゃもが大漁と書きましたが、それを使った加工品がでてきました。本乾ししゃもです。普通の干しししゃもは焼いて食べますが、これは文字通りかんからかんに干したもので、このまま食べる珍味です。干ししゃもは雌が子持ちししゃもとして人気が高いですが、これは完璧に干すので逆に雄しか使えません。

味はししゃも独特の味が干すことによって増すのはもちろんですが、内蔵の苦みが良いバランスで口の中で絡み合います。その味の虜になった人にはたまらない珍味になっているようで根強い人気になっています。

ただ値段はバカ高。卸値で1K5,500円は珍味の中では最高峰。生魚をあわせても本マグロに匹敵する値段です。店頭価格はざっとネットで調べても1K換算で1万円を超えています。

今北海道の缶ものに人気があるらしいです。秋葉原で２〜３年前ぐらいにおでん缶がブレイクし、今は第２弾ラーメン缶がヒットしているのだとか。特徴なのは麺がこんにゃく麺でヘルシーなんだとか。おでん缶の時はあまりにも売れすぎたため市場には出回らなかったのですが、ラーメン缶はきちんと出回ってきています。と言っても若干遅いのは事実。流行の物は市場ではどうしてもタイムラグがでてしまいます。

このラーメン缶はお土産物としても人気があるみたいです。今北海道のお土産は定番だった白い恋人がなくなって以来、混沌状態がつづいている感じです。おかしに比べると重くてかさばるのであまり手軽なお土産とは言えませんが、お土産物の一角には入ってきているようです。

鮮度の良いスケソウ鱈が入っていたので写してみました。歯舞産です。

スケソウ鱈は身を食べるよりメインはタラコのためにとられていた魚です。身はすり身や蒲鉾など練り物に使われていましたが、今では漁獲量も激減し、タラコもすり身もアラスカ辺りの物が使われるのが普通です。

味と言っても白身の淡泊な味であまり特徴はないですが、サンペイ汁のように塩でしめてから塩味のあっさりした鍋にすると味も増しますし、身が大きく剥がれてくるので骨もとりやすく食べやすいです。

値段は漁獲量が少なくなってからは若干はあがっていますが、それでも安い部類なので、真鱈の代替品として使われることも多いです。もちろん白子もとれます。こちらもスケタチと呼ばれ通常の真ダチより安く取引されていますが、白子が小さいためちょっと筋張った食感になります。

この半月間ぶどうがかなり安くなっています。2キロ入り一箱で300〜400円程度。店頭価格ならいいとこ800円ぐらいじゃないでしょうか。

原因は何でしょうかね。食べなくなってきたというのもあるんでしょうが、やはり天候かな。9月が暖かく収穫には早すぎた。10月になったら急に寒くなって収穫の時期を迎えたけどあまり寒いとぶどうってあまり食べたくなるものでもないですもんね。

私は今年はぶどうを食べました。といってももらい物ばかりですけど(^o^;
あまくて美味しいぶどうばかりでした。今年は買う人にとってはぶどうの当たり年のようです。もしぶどうをそんなに食べない人はワインに期待するといいと思います。

道内産最後とも言えるスイカがありました。札幌スイカです。私の感覚では例年より10日ぐらい遅いような気がします。

もちろん時季外れなので味の保証はありません。皮の状態も艶が無くみるからに美味しくなさそうです。値段も2玉入り600円で最盛期の1/4。でもこういう状態のが好きな人もいるらしいです。

今はあと1ヵ月もすると熊本の方からでてきてほぼ年中食べれるようになったスイカですが、訪れる冬を前にちょっと立ち止まってストーブの前でスイカを食べるのも有りかな。
＃って私はよく考えたら今年、スイカを食べていないや(;^_^A

最近りんごのコーナーをみないでいました。久しぶりにのぞいてみるてと何やら見慣れない品種が出ています。彩香（さいか）と言う品種です。なんでも王林とあかねを掛け合わせたものだとか。

王林は甘味は強いけど青りんごなのでいまいち人気がない品種。あかねはみごとに赤くなるけれど硬めで酸味がある品種。両者の良いところが合わさっているなら人気が出そうな気もします。

食べてみないと何とも言えないところですが、よく考えると私は最近ほとんどりんごを食べたことがないし、これからも多分食べない可能性の方が高いです。(;^_^A

市場内で交通事故が起きました。と言っても普通の車は建物の中まで入れません。建物の中を走っているのは、ずーっと前に紹介した荷物運搬用の小型特殊車両モートラ（スモールトラックの略らしい）、俗称ポンポン（エンジンの音に由来）です。

市場のそばまできたことがある人ならみたことあると思うけど、車に比べると非常に遅いです。でも歩きと比べるとかなり速い。それにバンパーなどのクッション代わりになるものは一切ついていなくて鉄の塊が走っているようなもの。あたった時の衝撃はかなりの物でしょう。

こういう事故って季節の変わり目に起こりやすいんですよね。市場の中の事と思わず、普通の道でも注意して運転したいと思います。

空知北村産のまさかりかぼちゃです。なんでも食の遺産と言うものに登録されたとかいうのが何日か前の新聞でみた記憶があります。。

それによると、まさかりかぼちゃは札幌農学校（今の北大ですね）で栽培されたのが始まりだそうです。皮が非常に堅くてまさかりでないと割れないためにこの名前になったのだとか。食べるとホクホク感があり、甘味も強いそうです。

皮が堅いというのはネックですが、たまには開拓時代の味わいを楽しむのも一興かと思います。

連休明け、なんだか一気に冷え込んできた北海道。10月はこのまま1週毎に温度が下がっていくそうです。そろそろ冬タイヤの準備もしないといけないようですね。

それはさておき、連休明けの今日、目に入ってきたのは山形産のあけび。鮮やかな紫色が一際目立ちます。

私は食べたことないですが、これを最初に食べた人はよくこの色の物を食べたものだと感心します。だって自然ではなかなかお目にかけれない紫色の果実ですよ。中身が白いといっても手を出すのをためらっちゃいます。

ま、私の個人的な思いは別として、自然の物は本当におもしろいですね。

収穫の秋、色々な野菜類がだんだんと安くなっています。今日写してみたのは玉葱。小さい玉ですが20キロで300円のセリ値。店頭では実売600円前後になるんじゃないかな。このほかではイモが安く推移しています。

こういう物が安くなるのはもちろんたくさんとれる時期というのもありますが、最近では農家の直販やら収穫祭みたいなイベントが多いのも原因の一つです。やはりあの手のイベントでは値段は格安。また今はドライブにも良いシーズンなのでちょっと遠くても気軽に足を運べますからね。

あまりお店屋としてはうれしいイベントではないですが、物が安く成るのはそれなりに楽しいんですよね。

きのこの王様のような存在、松茸です。北海道ではオホーツク海側のほうでとれるところがあるようなのですが、今年は全部本州の方に行っているようです。写真の物は秋田産です。

私はたぶん食べたことがないはず。たぶんというのも確かどこかで土瓶蒸しを食べたことがあるのですが、それがもしかしたら松茸だった可能性があるんですよね。あの時はただ美味しいとしか感じなかったんですけどね。なにはともあれ、確実に松茸と言えるのは永谷園のお吸物しか思いつきません（笑）

10月から解禁になった本場鵡川産のシシャモがでていました。今年は10年に1度ぐらいの豊漁らしいです。

シシャモはやはり干して味が出てくるもので、生だとそんなに使い道がないようです。だから札幌の市場には生ではそんなに入ってきません。生の食べ方では柳川風の鍋にするといけるらしいですが、私は食べたことがないからなんともコメントできません。やはり干して焼いたものを肴に熱燗が一番合いそうな気がしますが、いかがでしょう？

ミンク鯨の鹿の子（かのこ）が一箱だけ入っていました。調査捕鯨で釧路沖でとれたものです。

鹿の子と言っても私はピンとこないので、ネットで調べてみると下顎から頬あたりの肉で、脂身と赤身が混ざりあってシカの子・バンビのような紋様になることからついたらしいです。食べるには刺身でもいけるらしいですが、お薦めは鍋とのこと。寒いときに溶けだした脂が体をあたためてなんとも言えないでしょうね。

ただ私はあまり鯨の肉自体は好みではありません。あの独特の臭みが苦手。昔よく食べたベーコンの脂身は好きだったんですけどね。こちらは高くなってからはトンとご無沙汰です。

富良野産のメロンで作った漬物です。夏が終わってようやく出来上がったという感じですかね。

北海道では夕張メロンの成功以来、いろいろな場所でメロンの栽培が行われています。が、実際人気というか需要が高いのは夕張メロンやアサヒメロン等名前の通った限られた地域の物ばかりです。知名度が低く、その上規格外ともなればそれこそ畑に捨てられる状態だと思います。そんなメロンの２次加工を考えるのは一苦労だと思います。

メロンの漬物はそんな苦労から出てきたものの一つで、いまでは違和感がないくらいまで認知されるようになってきました。もともとは農家さんの間ではひそかに作られてはいたみたいですけどね。

でも私はまだ食べたことはないんです。やっぱり食べるとなると普通の野菜の漬物を手にとってしまいます。特にお金を出してまでは食べる気になれません。どなたか食べたことのある人は感想を書いていただけないでしょうか？