北の台所　札幌中央卸売市場から

次第に寒さが強くなってくる北海道、こういう時はやはり鍋が食べたくなるもの。というわけでカジカを写してみました。小樽産です。

このカジカはナベカジカと言う種類で、カジカのなかでは一番美味しいと言われています。特に鍋で食べるのが美味しいらしく、カジカ鍋のことを鍋が壊れるぐらいの勢いで食べることから「なべこわし」とも言われています。身より、大きくなる肝臓がフォアグラみたいな食感と味わいで人気のようです。

私自身はカジカの匂いがちょっと気になるのですが、数年前にテレビでどこかの料理人が匂いを消すために牛乳で煮込んでいたのが、どんな味に仕上がっていたのか気になって今でも覚えています。

ちなみにナベカジカのナベが鍋から来ていると言う話があるのですが本当なんでしょうかね？調べてもわかりませんでした。

市場のなかをブラブラしていると、何やら見慣れないものを発見。熊本産の天然すっぽんです。手のひらを二つ並べたぐらいの大きさ。これでも小さいほうらしいです。

すっぽんといえば、土鍋をガンガンに熱くして煮込むすっぽん鍋が一番最初に思いつきます。

ちょっと寒さが近づいてきた北海道、いきなり冷え込んだ日にはこんな鍋がおいしいですよね。（でもすっぽんは食べたことないけど(^o^;）

朝晩は寒いぐらいになってきた札幌。秋も深まって来たのを実感します。今月は連休が多くて心なしブログにアップする機会が減っていますね（笑）

さてさて今日は山ぶどう。といっても食べることなんてほとんどできないですけどね。メインは焼酎に漬けての果実酒。とはいっても去年のニセコのペンションで話題になったように、せっかく作っても人にすすめることができないんですよね。私の考えでは焼酎ですでに税金をとっているのだから、こういうのはいいんじゃないかと思うんですけどね。

お酒とは関係ないけど、また賞味期限を過ぎた牛タンを使って新たな商品をつくった業者がでていました。これも私の考えなのですが、今回のは賞味期限を過ぎても検査をして安全を確認しているらしいのです。つまり、最初の賞味期限が何の科学的根拠のない経験とカンでつけられたものなんですよね。そんないいかげんな基準で付けられたものを本当に守る必要があるんでしょうか？テレビをみるとかなりの悪者のような扱いですけど、意味のない賞味期限
が過ぎたからといって捨てなきゃならない今の法律は本当におかしいと思います。日本は食料の半分以上を輸入、つまりはお金を払って買っているのです。もっと大事にすることを考えたほうが良いと思います。

お酒の問題も賞味期限の問題もどちらも実情にそぐわないナンセンスな物になっています。誰か見直す人が出てこないんですかね。

かじかの子がたくさん入荷されていました。かじかといってもこれは当別かじかと言う種類。肌がざらざらで、茶褐色なのが特徴です。身はあまり人気がないかな。

このこっこはイクラのように醤油漬けにするのが一般的。ただ食べても粒も小さくちょっと固めの為、あまりこっこ自体の味としては出てきません。どちらかというと汁ダクにして染みでた出汁を楽しむ感じですかね。

かじかは漢字で書くと魚偏に秋。まさしく秋の魚です。

今年の秋鮭は全体的に不漁となっています。特にメスが少なく、市場では取り合いに近い状態。写真に写したものは様似産のオスです。

不漁の原因といってもいろいろ考えられますが、一番の説は海水温が下がらず、鮭がよってこないと言うものですが真偽のほどは定かではありません。私の考えは２年ぐらい前の豊漁の反動と６月が暑く、７月が涼しかった為、勘違いして早く川にあがってしまった、いわゆるトキシラズの豊漁の影響のような気がするんですけどね。

なにはともあれ少ないのは確か。今日、明日は札幌の隣町、石狩鍋発祥の地、石狩で鮭祭りがあります。今年最後の秋鮭のチャンスになるかもしれないので、興味のあるかたは足を運ばれるといいでしょう。

本日は増毛産ボタン蛯が大量入荷。サイズは頭まで入れると手のひらぐらいの大きさ、食べるところは小指ぐらいはあるかな。値段は普段のこのサイズの１／３です。

ただ、量が多いから値段が安いのではなく漁の方法が違うから安いのです。蛯は普通は蛯籠を使い漁をしていますが、今回入ってきたのは底引き網漁に混ざって入ってきたもの。これだと水中にいるときから蛯が弱っていくため、市場に来たときにはすでに色が抜けているんですよね。でも食べるならちょうど甘味がでる食べ頃のタイミングのような感じがします。

こういう事情の物は予期しないで入ってくるので大手のスーパーとかでは使いづらいところ。それでも刺し盛りでいつもより蛯が多かったらこの蛯を使っていると思うので、このチャンスにちょっと贅沢なんていかがですか？

ホッケの大きいのが最近多めに入っているので写してみました。網走産です。

ホッケの旬は産卵期が春なので一番は春なのですが、この時期も産卵後から体力が回復したホッケが冬にむかって脂が増してくる時期です。

食べ方としては私はムニエルとか唐揚げがホッケの脂と相性があうような気がします。ホッケと言うと開きホッケをイメージする人が多いと思いますが、あれは縞ボッケといって今日写した真ボッケとは種類が違います。真ボッケは開きホッケにすると脂の乗りは縞ボッケよりあるものの、独特の匂いが身についているので、あまり開きホッケとしては加工されません。

きのこシリーズ第４弾、ひらたけです。平たく広く白いかさが特徴のたけのこです。ただ他のきのこに比べると味わいがないのか、ぼろぼろになりやすいのか、値段は格安。写真のようにかさが開ききったものは１キロ300円だって。

味は値段から考えるとタンパクなんでしょうね。だからバター焼きとかにあいそうな気がするんですけどね。じっくりみてみると、昨日子供と踏み潰した家のそばに生えていたきのこにそっくりなんですよね。どこでも生えるから安いのかな？

とっても大きいかぼちゃ、ポンキーといいます。比較のために置いたタバコがまるでおもちゃみたいに小さく見えます。ポンキーという言葉を使って分けていますが、語源はパンプキンと同じらしく、どこかの国ではかぼちゃのことをポンキーと呼ぶらしいです。

いつも思うのですが、この大きいかぼちゃは本当に食用にされているんでしょうかね。運ぶにも料理するにも一苦労、私だったら汗だくになりますよ。飾ってある料理屋は雑誌やテレビでみたことあるような気がするのですが、本当のところどうなんでしょう？

今年も出てきました、マンボウです。でも今年はさすがに姿のまんまでは出てきませんでした。切り身になって肝が添えられて１セットになっています。

マンボウの生息域は基本的に本州からですが、水が暖かいこの時期は海流にのり釧路沖にくることもしばしば。特にこの２、３年は毎年のように現われているみたいです。やはり温暖化と言うものの影響なんでしょうかね。

ただ実際には北海道にも昔からたびたび現われていたようで、写真右上の方に書いてあるキナンポと言うのはアイヌ語らしいです。ただあまり北海道では頻繁に食べていた感じもなく、私も食したことがないので、味についてのコメントは控えさせていただきます。

今日いきなり目に飛び込んできたのはシマフグ。産地はわからなかったのですが、このカラフルと言うか、毒々しい色合いに目が釘づけになってしまいました。

色合いとは裏腹にこのフグは皮を食べれるんだそうです。私にはこの皮を食べようなんて気は起きないですけどね。

北海道ではそんなにフグを食べる文化ではないので、まず普通のお店では見かけないです。最近は温暖化のせいか南の方の魚が北海道までくることも多いですが、フグは種類によって毒のある場所が違うので、もし釣りとかでつれてしまっても自分で判断しないで専門家にみてもらうか、専門家が知り合いに居ないならいさぎよく逃がしてあげることをお薦めします。

年に２回、春と秋に水産の方では展示即売会が行われます。私みたく毎日のように来ているものには見馴れたものばかりですが、地方から来たりとか、時折にしか来ない人には新製品や消費の動向を探る絶好の機会になっています。

私が毎日みている市場の中とこの展示会でみた感じでは、今年はどうやら鍋のセット物に少し力が入っているように見受けられます。やはり今の時代、簡単に調理できる物にはそれなりに消費がついてくるんですよね。このセットを作る側も年々魚が減って小型化している状況を考えると、魚が若干大きく見えるセット物は安くゴージャスに見えるのでやりやすいのだと思います。

ちょっと前はおでんのタネに力が入っていた感じがあったのですが、こちらはコンビニに市場を取られたようで、今ではちょっと影が薄い感じになっています。

これは夕顔といいます。10キロ以上もあります。もともとはひょうたんと同じ種類の物だとか。かんぴょうのもとなんだそうです。

このあいだラジオで聞いたところによると、年配の方でこれを料理して食べる方が多いとか。でもなかなかスーパーとかに出回らないらしくて、売っているお店を探していました。私は食べたことはもちろんないし、ラジオで聞くまでかんぴょうのもとと言うのも知りませんでした。どんな味なんでしょうね。

きのこシリーズ（いつのまに(^o^;）３弾目、ぼりぼりきのこです。正式な名前はならたけと言うらしいです。名前の通りちょっと歯応えがあるみたいですね。

３日に渡りきのこを撮りましたが、やはりまだ早いのか入荷量は少ないです。舞茸なんて今日は入荷無し。今日写したぼりぼりもわずか３ケースと言った状況です。こんな時に便利なのが水煮や塩漬けにされて加工・保存がされているもの。味は採れたてにかなうはずもないですが、手軽さと季節の先取りと言う意味でもいかがでしょうか。

昨日の落葉きのこに続いて今日は天然舞茸が入荷されていました。なんか一気に秋が深まっている感じですね。でもまだ早いせいかいまいちきのこの広がりに元気がない感じがします。今回近づいている台風が通り過ぎた頃から本格的にきのこシーズンに入ると思います。

さて舞茸ですが、調理しやすいのかいろいろな料理につかわれます。でも私はこれの炒めた料理はあまり好きではないんです。なんかあの匂いと渋みみたいのが炒めると広がる感じがします。ホイル焼きみたく若干蒸した感じにするとこれらが抜けて食べやすくなるような気がします。きのこ好きの人はあの香りが良いんでしょうけど、ま、人それぞれ楽しみ方があると言うことでしょうね。

秋の味覚で忘れてはならないのがきのこです。北海道で一番ポピュラーなのが通称落葉きのこ、正式にはハナイグチと言うきのこです。

落葉と言う名前からおちばの季節からきた名前なのかと思ったら、落葉松（カラマツ）の側で生えることからついたようです。

食べるとしたら私はきのこ汁しか思いつきませんが、ネットで調べるといろいろ研究している方が多いようで参考にして作るとおもしろいと思います。ただ、ぬめりのあるきのこなので、それが苦手な方には敬遠されているようです。

茨城の栗が入っていました。やはり秋といえば必ず出てくる食物の一つです。

うちのかみさんが好きでたまに茹でたりするのですが、これが意外と美味しい栗にあたらないんです。一袋１キロのものを買っても美味しいのは３個に１個ぐらい。そのうちむくのも面倒になって結局捨ててしまうことのほうが多くなってしまいます。たぶん取ったときの時間差みたいなのが影響するんでしょうかね。やはり取れたての活きの良いのじゃないと美味しいのにならないんじゃないのかな。

なにより見た目で判断するのが難しいため、美味しいものに当たった時はハッピーになる反面、美味しくないもののときは残念な気持ちになるし、その確率のほうが高いから、美味しい物に当たった時にやめて、残りを捨ててしまう事態にもなっちゃうんでしょうね。

鮭の時期から年末まで、巨大な積み木があらわれます。新巻鮭の木箱の積み木です。やはり新巻鮭は北海道定番の人気商品。家庭ではそんなに食べなくなったとはいえ、定食屋に入ると必ずと言っていい程メニューにある商品でしょう。だから鮭がとれだしてから１年分の原材料としてここに毎日積み上げられています。

しかしいつみてもなんか不安定というかバランスが悪いというか、、、いつか崩れるんじゃないかとハラハラします。地震なんか来たら絶対に誰か下敷きになりそう。迫力はあるけどもう少し安全対策したほうが良いような気がします。

なにはともあれ塩鮭はご飯にホントよく合います。

今日から９月、月も変われば天候もがらりと変わったようで一気に日中の気温も下がってきた札幌です。

さて過ぎ行く夏を振り返ってみて、一番印象にあるのがスイカ。値段がまったく下がらなかったのです。原因はやはり暑さのせいでしょう。スイカは極端に気温と売り上げが比例する食物。全国的に高温だった今年は特に引き合いが多く、こういう事態になっています。いつもなら安値で取引される写真のようなポリ袋入りでも１玉箱入りのものと変わらない値段で取引されていました。

本州の暑さが納まらないかぎり今年はこのままの水準で取引されつづけそうです。